کیفیت پائین نان های سنتی عرضه شده به دلایل گوناگون مورد انتقال مردم است ولی مشکلات انباشته مراحل تهیه آرد و عرضه آن به دهها هزار واحد نانوایی در سراسر کشور نیز مشکلاتی دارد که متولیان در رده های مختلف از دشواری های آن سخن گفته اند. اما یکی از بدیهی ترین اقدامات در این رابطه یعنی ساماندهی نانوایان سنتی و کاهش تعداد آنها در قالب تجمیع و تشکیل نانوایی های بزرگ صنعتی و نیمه صنعتی است که متاسفانه برزمنین مانده و هنوز اقدامی بایسته در این رابطه انجام نگرفته است. مسئولان و مدیران بخشهای آرد و نان در طول این سالیان می توانستند از تجارب کشورهایی نظیر ترکیه و یا کشورهای توسعه یافته صنعتی استفاده کرده و مشکلات این بخش را مرتفع نموده و به اقتضای زمان از وابسته کردن مردم برای تهیه نان مصرفی خود به نانوایی های سنتی گرفتار در چنبره مشکلات رها کنند تا نانی بهداشتی ، مغذی با شیوه های پخت و عمل آوری بروز شده در مجتمع های نان صنعتی دسترسی داشته باشند. این خواسته کارشناسان همواره با بهانه هایی نظیر عدم تمایل جامعه به نان صنعتی و یا نبود سرمایه گذار برزمین مانده است. این درحالی است که اساسا نارضایتی از نحوه فعالیت واحدهای نانوایی سنتی در دکاکینی کوچک با دو یا سه نفر کارگر مبتدی و فاقد مهارت اساسا پاسخگوی تقاضای امروز جامعه نیست و اغلب این نانوایی ها حتی قادر به تحقق اصول اولیه موازین بهداشتی در تهیه خمیر و یا نحوه تهیه بهینه آن نیستند. در مواردی نان های سوخته و یا کاملا خمیر تحویل مردم در صف ایستاده می شود که هرگونه اعتراض و شکایت نیز با جواب های پرخاش گرانه متصدی نانوایی یا کارکنان آن مواجه می شود. این وضعیت تقریبا در کلیه نانوایی ها مشاهده می شود و تقصیر بی کیفیتی نان را به گردن آرد بی کیفیت می اندازند که معلوم نیست تا چه حدی صحیح و یا غلط است.
این در حالی است که رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران گفته است: شرکت بازرگانی دولتی ایران علاوه بر تأمین کمی گندم به عنوان ماده اولیه تولید آرد و نان، کیفیت کالاهای اساسی را نیز به صورت تخصصی و به طور دائم کنترل و رصد می‌کند.
محمد ایزدی با اعلام این که شرکت بازرگانی دولتی ایران در تأمین امنیت غذایی کشور از نقش مهم و اثرگذاری برخوردار است، گفت: سفره غذای ۸۸ میلیون ایرانی با چگونگی فعالیت‌ در بخش‌های خرید، نگهداری و توریع کالاهای اساسی سروکار دارد و به پایداری می‌رسد.
وی با ارائه گزارشی از فعالیت‌های شرکت بازرگانی دولتی ایران در تأمین امنیت پایدار غذایی کشور افزود: این شرکت در زنجیره تأمین گندم، آرد و نان، نقش بی‌بدیلی را در کشور ایفا می‌کند و علاوه بر تأمین کمی گندم به عنوان ماده اولیه تولید آرد و نان، کیفیت کالاهای اساسی را نیز به صورت تخصصی و به طور دائم کنترل و رصد می‌کند.
 رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران با اشاره به این که مرکز پژوهش‌های غلات با بهره‌گیری از ادوات و تجهیزات به‌روز آزمایشگاهی در ۳۱ استان کشور و بکارگیری متخصصان آزمایشگاهی و کنترل کیفی، بر کیفیت مواد غذایی نظارت می‌کند، اظهار کرد: تأمین و تخصیص سموم گازی و مواد ضدعفونی و ارتباط و مشاوره به اتحادیه‌ها و انجمن‌های فعال در زنجیره گندم، آرد و نان از جمله فعالیت‌های این مجموعه است.
ایزدی با تاکید بر این که آموزش از نقش اساسی در این بخش از فعالیت اقتصادی برخوردار است، خاطرنشان کرد: با برنامه‌ریزی و پیگیری برای اجرای طرح‌های پژوهشی در زنجیره گندم، آرد و نان، آموزش‌های لازم در این زنجیره، برنامه‌ریزی و به اجرا در آمده است که برای پشتیبانی از تولید آرد و نان کامل و ارتقای کیفیت فرآورده‌های غذایی مؤثر بوده است.
اما باید تاکید شود که از زمان های دور دست، بهبود کیفیت آرد تحویل شده به نانوایی ها و افزوده شدن ریز مغذی های مورد نیاز برای سلامت مصرف کننده آرزویی دیرینه در جوامع معاصر بوده است. در این رابطه هر از چندی متولیان امور غله و نان نیز اظهاراتی امیدوار کننده بیان می کنند که بنظر می رسد در مرحله اجرا با مشکلاتی در ابعاد مختلف مواجه می شوند. از طرفی وزارت بهداشت و درمان و شاخه های ذی ربط آن نیز مسئولیت هایی در این رابطه داشته و دارند که نباید از نظر ها پنهان بماند. به عبارت ساده تر تضمین سلامت عمومی و جلوگیری از افزوده شدن برخی ناخالصی ها در مراحل تبدیل گندم به آرد ، حمل و نقل و در نانوایی ها تا تبدیل آرد به نان مورد مصرف عمومی یک وظیفه مهم و حساس به حساب می آید که در این رابطه پیگیری ها و نظارت های پیگیرانه و مسئولانه نباید با سهل انگاری ها و نادیده انگاشتن برخی نواقص و مشکلات به فراموشی سپرده شود.
از مدتی پیش نیز متاسفانه دغدغه اصلی به دلیل سیر صعودی تورم در قیمت کالاهای مصرفی فقط و فقط جلوگیری از خروج آرد از محل نانوایی ها به منظور فروش در بازار آزاد بوده است. این در حالی است که تضمین استمرار پخت و عرضه این غذای اصلی مردم به عنوان رزق اصلی جامعه به همان اندازه اهمیت دارد که مراحل تهیه و پخت و عرضه آن به مصرف کننده به عنوان نانی سالم و مغذی!
باید یادآور شد که نان به عنوان غذای اصلی در سبد خانوار در ایران بیش از ۴۰ تا ۴۵ درصد انرژی روزانه هر فرد را طی ۲.۵ وعده غذایی تأمین می‌کند و به دلیل اهمیت و تأثیرات سیاسی، اقتصادی، فرهنگی، بهداشتی و تغذیه‌ای آن در جامعه به عنوان یک کالای راهبردی در جایگاه نخست امنیت غذایی قرار دارد. تغییر و تحول در هر یک از حلقه‌های این زنجیره پیامدهای قابل توجهی در کل زنجیره گندم، آرد و نان خواهد داشت. در همین راستا بر اساس مسئولیت و نقش و جایگاه ویژه استاندارد در مورد اعلام نظر در خصوص سیاست گذاری‌های کلان در مورد اجرای هر چه بهتر استاندارد برای افزایش کیفیت و کاهش ضایعات زنجیره گندم، آرد و نان انجام شده است که می‌توان به الزام استاندارد ۱۰۴ (استاندارد ملی گندم) اشاره کرد.
در حال حاضر با طرح موضوعاتی همچون آرد کامل و تولید نان سبوس دار که در واقع برگرفته از تکنیک‌های بازاریابی برای ایجاد بازار مناسب برای تولید محصولاتی که در دامنه هیچ استانداردی نمی‌گنجد و فقط با هدف دستیابی به تجاری سازی این محصولات در شبکه عرضه و ایجاد فرصت اقتصادی بیشتر در این زنجیره است، مطرح می‌شود.
در این رابطه یک کاشناس غلات در گفت وگویی رسانه ای تاکید کرده است که اصطلاح آرد کامل که در بازار مطرح است پایه و اساس علمی و مستند ندارد. برخی سخنان کارشناسان صنایع غذایی منجر سوءاستفاده شده و افراد به نفع سودتجاری خود بهره برداری می‌کنند.
رسول خدابخشی، کارشناس حوزه غلات و صنایع غذایی با بیان اینکه آرد کامل یک دروغ تجاری است گفت: اصطلاح آرد کاملی که در بازار مطرح است پایه و اساس علمی و مستندی ندارد. برخی پزشکان و کارشناسان صنایع غذایی در حالی که در حوزه غلات و آرد تخصصی ندارند سخنی می‌گویند و دیگران سوءاستفاده کرده و به نفع سود تجاری خود از آن بهره برداری می‌کنند. امروز نیز موضوعی به نام آرد کامل برجسته شده است.
وی افزود: دهه ۸۰ برای تأمین سلامت زنان جامعه و مادران باردار که دچار فقر آهن بودند، اسید فولیک به آرد افزوده شده تا آرد غنی شود. در مقابل، آردی که استحصال می‌شد دارای مقداری سبوس بوده و آن لایه آلورون گندم یا اسید فیتیک که داخل پوسته گندم بود، باعث می‌شد جذب آن در معده اتفاق نیفتد.
وی ادامه داد: تکنولوژی مورد نیاز برای استحصال آرد در روستا وجود ندارند از این رو پوسته که دارای ماده‌ای است که مانع جذب ویتامین‌ها و ریز مغذی‌ها می‌شود، همراه سایر بخش‌های دانه گندم آسیاب شده و تبدیل به آرد می‌شود.
این کارشناس حوزه کشاورزی با بیان اینکه هر ماده غذایی بیش از نیاز استفاده شود تبدیل به سم در بدن می‌شود، یادآور شد: نان ماده غذایی است که در کشور روزانه در ۲.۵ وعده مورد استفاده قرار می‌گیرد. جذب فیبر توسط دستگاه گوارش برای بدن دشوار بوده و استهلاک سیستم گوارش را با این کار افزایش می‌دهیم. چنین مسائلی به طور مستقیم به سلامت جامعه مرتبط است و نباید با مسائل عوام پسند آن را دچار خدشه کنیم.
وی با تاکید بر اینکه کسی مخالف آرد کامل نیست، گفت: این موضوع باید از ابتدای زنجیره یعنی تولید گندم رخ دهد. اجباری شدن استاندارد ۱۰۴ یکی از بسترهایی است که ما را به آرد کامل رهنمود می‌کند.
این یک واقعیت است هنگام خوردن از نانی که در روستا پخته شده فقط با بخشی از آن رفع گرسنگی می‌شود اما هنگام مصرف نان لواش شاید بعد از خوردن دو قرص نان همچنان فرد احساس گرسنگی کند. خدابخشی در این خصوص توضیح داد: این مساله به فرایند زنجیره گندم و آرد برمی‌گردد. یکی از مسائلی که در پخت نان مهم است تخمیر است. خمیر با گذشت زمان لازم، آماده پخت می‌شود. یکی از تقلب‌ها در بازار استفاده از جوش شیرین در خمیر مایه‌های آماده است. حتی اگر بخواهیم به لحاظ علمی در این خصوص صحبت کنیم همان چوب یا هیزمی که درون تنور می‌سوزد کربن تولید می‌کند و با چسباندن خمیر به دیوار تنور کربن روی آن می‌نشیند. شاید هوای تازه روستا سبب شده تا بیماری گوارشی افراد تشدید نشود.
وی اظهار کرد: اگر قرار است سالم سازی در صنایع غذایی دنبال شود باید در تمام محصولات باشد در این راستا اجباری شدن استانداردها و دامنه آن بسیار کارساز است. استاندارد سازی برای تأمین سلامت غذایی جامعه باید از مواد اولیه آن آغاز شود؛ به عنوان مثال در استفاده از کود و سموم باید حد مجاز تعریف شود در حالی که این امر مهم در حال حاضر پیگیری نمی‌شود و دوز مشخصی برای مبارزه با آفات تعریف نشده است. کشورهای توسعه یافته برای تمام بخش‌های کشاورزی استاندارد تعریف کرده‌اند.
وی اظهار کرد: در هرم غذایی باید از استانداردهای اجباری آغاز کرد و اگر این گونه شود دیگر شاهد ۳۰ درصد ضایعات نان در کشور نخواهیم بود.
خدابخشی در ادامه سخنان خود به حفظ منابع مقوی در نان‌ها اشاره کرد و گفت: حرارت مستقیم و غیرمستقیم اهمیت زیادی در حفظ منابع غذایی هنگام پخت دارد. در مقطعی وزارت بهداشت بسیاری از تنورهای نانوایی‌ها را جمع کرد زیرا حرارت به نان باید به طور غیرمستقیم باشد. سنگ‌ها برای پخت نان باید متناسب داغ شوند و با تخمیر انجام شده زمان پخت نان باید به حداقل برسد.
وی ادامه داد: سازمان ملی استاندارد در حال تدوین شاخص‌های استاندارد برای تنور نانوایی‌ها بوده که باید از سوی وزارت بهداشت اجرایی شود.
خدابخشی گفت: فردی که در نانوایی کار می‌کند باید آنقدر مهارت داشته باشد که از بوی خمیر متوجه شود تخمیر کامل انجام شده و آماده پخت است.
تشریح مرفولوژی ساختمان دانه گندم
نهایتا یادآوری این نکته ضروری است که تا زمان ایجاد هماهنگی کامل و بدور از جزیره ای شدن عملکردها بین کشاورز، بهداشت ، غله ، نانوایی و … باید منتظر ماند و دید که چه برنامه مدون و مناسب برای نان به عنوان غذای اصلی مردم به اجرا گذاشته خواهد شد. متولیان مربوطه نباید فقط بفکر تهیه آرد و تحویل آن به درب نانوایی ها باشند بلکه باید در صدد راهکارهایی برای تهیه نان کامل در مجتمع های صنعتی و بهداشتی برای جوامع شهری و روستایی نیز باشند.