یکی از مشکلات بهداشت عمومی در کشور که منشا برخی نارسایی ها و بیماری های ناشی از عدم رعایت بهداشت می شود از منشا نانوایی ها بوده و بیشترین شکایات نیز از همین بخش انجام می گیرد.
طبق آخرین گزارش شکایات مردمی و اعلام معاونت بهداشت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی در بخش بهداشت سامانه ملی پاسخگویی ۱۹۰ حاکی است که تعداد کل تماس‌های پاسخ داده شده ۳۸۷۸ تماس بوده است و تعداد کل شکایات ثبت شده نیز ۱۴۹۶ شکایت بوده است. باید توجه کرد که بیشترین مکان مورد گزارش برای ثبت شکایات بهداشتی مربوط به نانوایی‌ها است که با ۱۴ درصد و با موضوع عدم رعایت بهداشت دست کارکنان گزارش شده است. این در حالی است که متاسفانه در کیفیت نان های عرضه شده در نانوایی ها نیز ارتقای کیفی مشاهده نمیشود بلکه بر شکایات و نارضایتی عمومی از کیفیت پایین نان ها افزایش داشته و دارد. در سال های اخیر همزمان با فاصله قیمت زیاد آرد در بازار آزاد با آرد سهمیه ای تعدادی از نانوایان با انجام تخلفات در این بخش موجب نارضایتی عمومی از کاهش ساعات پخت و نیز کاهش وزن و کیفیت نازل نان های عرضه شده گردیده اند. این وضعیت متاسفانه با اجرای طرح جدید آرد و نان و نصب کارت خوان های جدید متصله به متولیان کنترل بیشتر گردیده و نانوایان بیشتری مایل به کاهش ساعات کار و در نتیجه فروش آزاد آرد سهمیه ای شده اند. همچنین به دلیل کاهش تعداد نانوایان آزاد پز در سطح شهرها نیز صف های گاها طولانی در مقابل نانوایی ها مشاهده می شود که نیازمند اعمال تدابیری برای رفع این مشکلات احساس می گردد.
در حقیقت مدت هاست که به نظر می رسد نظارت و سرکشی بر کیفیت و نحوه و تداوم کار نانوایی ها در تبریز و شهرهای اطراف آن سست گردیه است. در گفت وگو با نانوایان در این شهر آنان اغلب از گرانی انشعابات ، هزینه های مربوط به تامین دستمزد کارگران و مهمتر از همه افزایش قیمت آرد سخن به میان می آورند ولی گویا متولیان امر گرانی آرد توزیعی به نانوایان را تائید نمی کنند.
به هر صورت در زمان حاضر از ساعات کار نانوایان در تبریز کاسته شده و بعضی از آنها نیز ندرتا در روزهایی از هفته فعالیت می کنند. کیفیت نان هایی نیز که به عنوان نان روغنی یا بربری در بعضی نانوایی ها عرضه می شوند بسیار پائین بوده و بعد از گذشت ساعاتی غیرقابل مصرف می شوند.
علاوه براین در پی گرانی های بی وقفه مواد غذایی و آرد در بازار آزاد ساعات کار اغلب نانوایان نیز کاهش یافته و گرانی آرد بر اندازه ، وزن و کیفیت نان هم اثر گذاشته است. همچنین فروش غیرقانونی آردهای سهمیه ای توسط بعضی عوامل فعال نیز گوشه دیگری از تخلفات این بخش محسوب می شود.
این در حالی است که از مدت ها پیش مساله اختلاط جوش شیرین و جوهر قند بجای خمیر مایه های وارداتی به خمیر نان برای زودتر آماده شدن آن برای پخت مطرح بوده که در این روزها متاسفانه در هیاهوی مسائل روز به فراموشی سپرده شده است. اختلاط جوش شیرین ، جوهر قند و دیگر مواد شیمیایی به خمیر نان باعث ایجاد بیماری های مزمن در دستگاه گوارش می شود که نهایتا به ایجاد بیماری های ناعلاج منتهی می گردد.
به هر صورت در زمان حاضر نبود نانوایی فعال در ساعاتی از روز در محلات حتی پرجمعیت شهر مشکلی همگانی گردیده ولی گویا اداره مربوطه هنوز از این مشکل که تداوم دارد با خبر نشده است!
در این بین نانوایی هایی نیز هستند که به قیمت دلخواه خود نان را عرضه می کنند و با افزودن چند دانه کنجد روی آن به دو برابر قیمت پایه به مشتری ناچار می فروشند.
البته مردم نیز با وجود مشکلات روزمره ، گرانی ها و وجود بیماری کرونا وقت و مجال شکایت به بازرسی ها را ندارند و در این وضعیت نانی با هر کیفیت و وضعیتی گرفته و راهی خانه های خود می شوند.
در سال های قبل سخنوران در رسانه ملی و نیز در اماکن عمومی دم از نان به عنوان برکت خدا می زدند ولی گویا اکنون آنان نیز گرفتار مسائل روزمره شده و فراموش کرده اند که برکت خداوند را تبدیل به عنصری غیرقابل مصرف کرده و تحویل خلایق می دهند.
به مفهوم دیگر آرد را تبدیل به نانی می کنند که دیگر برکتی از آن نمانده و بخشی از آن به سبد های نان خشک در منازل ریخته می شود. در این بین باید به اداره مربوطه با صدای رسا گفت که حیف از آرد، برق و آب و نیروی انسانی که صرف تهیه این نان های بی کیفیت می شود.
در زمان حاضر در شهر تبریز و حومه حدود دو هزار واحد نانوایی فعالیت دارند که نیازمند ساماندهی و رسیدگی از لحاظ بهداشتی ، امور صنفی و غیره می باشند.
شکایت های مردمی از کیفیت پائین نان های عرضه شده از یک سو و تعطیلی محسوس در ساعاتی طولانی از سوی بعضی نانوایان ایجاب می کند تا دوایر مربوطه در این رابطه برای رسیدگی به مشکلات در این بخش اقدام کنند.
همه این مشکلات فقط گوشه کوچکی از مسائل مربوط به تهیه و عرضه نان بصورت سنتی در انواع بربری ، لواش ، سنگگ ، نان روغنی ، فطیر و غیره می باشد که ساکنان شهرهای بزرگ و پرجمعیت کشور نظیر تبریز به عنوان اصلی ترین غذای سفره خود آنها را تهیه و رزق اعضای خانواده می کنند. این نان ها در دکاکین کوچک اغلب فاقد اصول بهداشتی لازم و توسط کارگران آماتور و آموزش ندیده به شیوه قدیمی پخت و عرضه می شوند. تنها فرقی که در این روزها با عهد قدیم کرده، سوخت تنور نانوایان گازی شده و چراغ برق محیط نانوایی را روشن می کند، بقیه روش ها و ابزار کار و حتی شیوه های عمل آوری خمیر نان نیز شاید در مقایسه با گذشته پس رفت داشته است!
بنظر می رسد با موج جدید تورم و گرانی ها کنترل های بهداشتی مغازه های پخت نان نیز کاهش یافته و حتی نظارت بر کیفیت و وزن چانه ها هم دیگر رنگ باخته است.
همه مشکلات مربوط به نانوایان و مقابله با انبوه تخلفات از سوی آنان را می توان در یک اقدام مناسب یعنی صنعتی شدن کار پخت و عرضه نان مرتفع نمود. در آن صورت می توان به راحتی بر امور بهداشتی شدن نان های عرضه شده و کیفیت آن نظارت تام داشت. این در حالی است که در شرایط موجود با انبوه نانوایان فعال در شهر حتی اگر لشگری از بازرس و ناظر هم بر فعالیت آنان نظارت کنند بازهم کم خواهند آورد.
سخن اصلی دست اندرکاران در امور مربوط به نان در کشور عموما این بوده که در صورت صنعتی شدن روند تهیه و عرضه نان کارگران و صاحبان نانوایی های سنتی بیکار می شوند. همان موردی که در خصوص واحدهای خودروسازی معیوب وطنی مطرح می شود که بیش از شصت سال است نتوانسته اند حتی طراحی بدنه خودرو را انجام دهند و مسئولان را از بیکار شدن کارگران خود در صورت واردات خودروی استاندارد می ترسانند!!
واقعیت امر در مورد نان به عنوان غذای اصلی مردم این است که در این عرصه بجای ارتقای سطح بهداشت و و بهبود کیفیت نان مصرفی مردم ، پس رفت های فاحش صورت گرفته و کیفیت نان نیز روز به روز کاهش یافته است.
در یک پژوهش مستقل نیز در یکی از استان ها با بررسی سطوح و دست کارکنان نانوایی‌ها، مراکز تهیه و عرضه شیرینی و اغذیه فروشی‌ها، آلودگی ها روی دستان کارگران محرز شده است.
به گفته پژوهشگران این تحقیق؛ ضروی است با نظارت و کنترل مستمر این اماکن و تدوین قوانین عملی و ضمانت اجرایی آن‌ها و ارائه آموزش‌های مناسب در سطح جامعه، سلامت مردم و جامعه تضمین شود.
در انجام این مطالعه، پژوهشگران دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران، مشارکت داشته اند.
یافته‌های این تحقیق به صورت مقاله علمی پژوهشی با عنوان «ارزیابی آلودگی میکروبی روی سطح تماس تهیه مواد غذایی و دستان کارکنان مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی در شهرستان فردیس استان البرز» در مجله سلامت و محیط‌زیست زیر نظر انجمن علمی بهداشت محیط ایران؛ منتشر شده است.
در همین ارتباط پیش از این نیز بارها متولیان بهداشتی هشدار داده اند که گستردگی واحدهای نانوایی در شهرهای پرجمعیت یکی از مشکلات این بخش است و باید به صورتی جدی بررسی و راه حل های اصولی برای آن پیدا شود. مشکل اصلی در این ارتباط شاید جزیره ای عمل کردن دوایر مرتبط با آرد سهمیه بندی شده ، نظارت های بهداشتی و نیز بخش نظارت بر آرد باشد. همه این دوایر باید در یک اتاق فکر منسجم برای کوتاه کردن مسیر نظارت ها و جلوگیری از تخلفات بهداشتی و صنفی اقدام کنند تا نان این غذای اصلی مردم اینگونه اسیر مشکلات صنوف نگردد.
کلام آخر این که اگر چه انتظار این است که با نانوایان متخلف برخورد شود، اما از آن جایی که چند سالی است قیمت نان افزایش پیدا نکرده است با توجه به افزایش هزینه صنف نانوایان حتما باید از این صنف حمایت جدی تری انجام بگیرد تا تحمیل گرانی های عمومی بر آنها ، آنان را مجبور به تخلف نکند. این حمایت ها باید توسط دولت بصورت های غیرمستقیم در قالب تخفیف های مالیاتی ، کاهش تعرفه های انشعابات عمومی و غیره باشد.
در نهایت به این مهم نیز اشاره شود که گام آخر در اصلاح وضعیت نان در ایران صنعتی کردن مراحل تهیه و عرضه نان با استفاده از تجربیات کشورهای مختلف از جمله در همسایگی ما ترکیه می باشد. به این صورت که باید بیش از ۹۰ درصد نان مصرفی مردم توسط مراکز صنعتی بزرگ تهیه شده و به مغازه ها و فروشگاه های بزرگ و کوچک در سطح شهر ها برای توزیع ارائه شود. ده درصد بقیه نان مصرفی مردم نیز بصورت سنتی و به شیوه کنونی می تواند باقی مانده و هر خانواده یا شهروندی اگر نان صنعتی نخواسته باشد می تواند از واحدهای سنتی که تحت نظارت دقیق فعال باشند، نیاز خود را تامین کند.
در این روش علاوه بر جلوگیری از تخلفاتی نظیر خروج غیرقانونی آرد از مغازه های دارای سهمیه دولتی ، اعمال نظارت های بهداشتی روی مراحل مختلف تهیه و پخت نان نیز آسان تر صورت خواهد گرفت.