نان به عنوان غذای غالب و اصلی رژیم غذایی مردم مناطق مختلف در ایران باید به شیوه ای سالم و در روندی سهل و آسان به دست مصرف کننده برسد. اخیرا با تغییراتی در تخصیص سهمیه های آرد نانوایان باردیگر صف های طویل در مقابل نانوایی های مختلف را شاهد هستیم و گویا این تغییرات برای جلوگیری از قاچاق آرد و حیف و میل شدن آرد سهمیه ای انجام می گیرد. در این بین ،
کیفیت پائین نان های سنتی عرضه شده نیز همچنان در سایه قرار گرفته و انتقادات . مردمی از آن نیز هنوز به صورت جدی شنیده نشده است. جواب انتقادات مردمی از سوی متولیان مربوط به تهیه و توزیع آرد به نانوایان همواره این بوده است که مراحل تهیه آرد و عرضه آن به دهها هزار واحد نانوایی در سراسر کشور مشکلاتی دارد که برای اصلاح این مشکلات باید صبور بود تا کاستی ها حل و فصل شوند. این در حالی است که یکی از بدیهی ترین انتظارات برای اقدام در این رابطه ساماندهی نانوایان سنتی و کاهش تعداد آنها در قالب تجمیع و تشکیل نانوایی های بزرگ صنعتی و نیمه صنعتی است که متاسفانه خواسته ای دیرینه و برزمنین مانده محسوب می شود. در حالی که مسئولان و مدیران بخشهای آرد و نان در طول این سالیان می توانستند از تجارب کشورهایی نظیر ترکیه و یا کشورهای توسعه یافته صنعتی استفاده کرده و مشکلات این بخش را مرتفع نموده و به اقتضای زمان از وابسته کردن مردم برای تهیه نان مصرفی خود به نانوایی های سنتی که خود گرفتار در چنبره دهها مشکل حل نشدنی هستند رها کنند. با این اقدام قابل انجام و نه چندان سخت نانی بهداشتی ، مغذی با شیوه های پخت و عمل آوری بروز شده در مجتمع های نان صنعتی به صورت سهل و ساده در دسترس عموم خواهد بود. این خواسته عموم مردم و کارشناسان همواره با بهانه هایی نظیر عدم تمایل جامعه به نان صنعتی و یا نبود سرمایه گذار برزمین مانده است. این درحالی است که اساسا نارضایتی از نحوه فعالیت واحدهای نانوایی سنتی در دکاکینی کوچک با دو یا سه نفر کارگر مبتدی و فاقد مهارت اساسا پاسخگوی تقاضای امروز جامعه نیست و اغلب این نانوایی ها حتی قادر به تحقق اصول اولیه موازین بهداشتی در تهیه خمیر و یا نحوه تهیه نان سالم از آرد های موجود نیستند. این نانوایان مبتدل و کارنابلد در مواردی نان های سوخته و یا کاملا خمیر تحویل مردم در صف ایستاده می دهند که هرگونه اعتراض و شکایت نیز با جواب های پرخاش گرانه متصدی نانوایی یا کارکنان آن مواجه می شود. این وضعیت تقریبا در کلیه نانوایی ها مشاهده می شود و تقصیر بی کیفیتی نان را به گردن آرد بی کیفیت مربوط می کنند که معلوم نیست تا چه حدی صحیح و یا غلط است.
این در حالی است که رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران گفته است: شرکت بازرگانی دولتی ایران علاوه بر تأمین کمی گندم به عنوان ماده اولیه تولید آرد و نان، کیفیت کالاهای اساسی را نیز به صورت تخصصی و به طور دائم کنترل و رصد می‌کند.
محمد ایزدی با اعلام این که شرکت بازرگانی دولتی ایران در تأمین امنیت غذایی کشور از نقش مهم و اثرگذاری برخوردار است، گفت: سفره غذای ۸۸ میلیون ایرانی با چگونگی فعالیت‌ در بخش‌های خرید، نگهداری و توریع کالاهای اساسی سروکار دارد و به پایداری می‌رسد.
وی با ارائه گزارشی از فعالیت‌های شرکت بازرگانی دولتی ایران در تأمین امنیت پایدار غذایی کشور گفته است: این شرکت در زنجیره تأمین گندم، آرد و نان، نقش بی‌بدیلی را در کشور ایفا می‌کند و علاوه بر تأمین کمی گندم به عنوان ماده اولیه تولید آرد و نان، کیفیت کالاهای اساسی را نیز به صورت تخصصی و به طور دائم کنترل و رصد می‌کند.
 رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران با اشاره به این که مرکز پژوهش‌های غلات با بهره‌گیری از ادوات و تجهیزات به‌روز آزمایشگاهی در ۳۱ استان کشور و بکارگیری متخصصان آزمایشگاهی و کنترل کیفی، بر کیفیت مواد غذایی نظارت می‌کند، اظهار کرد: تأمین و تخصیص سموم گازی و مواد ضدعفونی و ارتباط و مشاوره به اتحادیه‌ها و انجمن‌های فعال در زنجیره گندم، آرد و نان از جمله فعالیت‌های این مجموعه است.
ایزدی با تاکید بر این که آموزش از نقش اساسی در این بخش از فعالیت اقتصادی برخوردار است، خاطرنشان کرد: با برنامه‌ریزی و پیگیری برای اجرای طرح‌های پژوهشی در زنجیره گندم، آرد و نان، آموزش‌های لازم در این زنجیره، برنامه‌ریزی و به اجرا در آمده است که برای پشتیبانی از تولید آرد و نان کامل و ارتقای کیفیت فرآورده‌های غذایی مؤثر بوده است.
بنابراین ، انتظار بدیهی از متولیان ارشد بخش آرد و نان در کشور این است که اگر دغدغه قاچاق آرد و یا سرازیر شدن آرد یارانه ای به بازار آزاد را دارند باید در کنار آن ارتقای کیفیت نان های تولیدی را نیز در برنامه کاری خود داشته باشند. مردم با مصرف نان های تهیه شده در دخمه هایی بنام نانوایی سنتی بنا به نظر متخصصان تغذیه گاها دچار بیماری های گوارشی و حتی بیماری های مزمن می شوند. بنابراین راه چاره جلوگیری از قاچاق آرد یارانه ای و مشکلات این بخش ایجاد مجتمع های پخت و عرضه نان به شیوه صنعتی می باشد تا جامعه هدف به نان هایی استاندارد و سالم دسترسی داشته باشند.
در رابطه با مشکلات بخش آرد و نان رئیس خانه صنعت و معدن مرکز نیز اظهاراتی در رابطه با ضرورت دانش بنیان شدن صنعت نان داشته است.
بگفته وی، انتظار می‌رود در دانشگاه‌های کشور به صنعتی سازی تولید نان توجه و واحدهای آموزشی و رشته‌های دانشگاهی خاص این‌حوزه در نظر گرفته شود، چون با توجه به اینکه درصد زیادی از ریز مغذی‌های ما از نان تامین می‌شود بنابراین باید رعایت کنیم که حتما سلامت محور بوده و آموزش‌های لازم در این صنعت داده شود.
محمد مرتضوی – عضو هیئت نمایندگان اتاق ایران – در نشستی با توجه به اهمیت ورود تکنولوژی به صنایع مختلف اظهار کرد: تقریبا در تمام کشورهای دنیا یک اتفاق جدیدی افتاده و آن این است که هتل ها، رستوران‌ها و کافی شاپ‌ها با توجه به پیشرفت تکنولوژی این امکان برایشان به وجود آمده که با تجهیزات خیلی کوچکتری بتوانند نان و شیرینی‌های دلخواه خودشان را تولید کنند.
وی افزود: در گذشته این امکان از نظر تکنولوژیکی ایجاد نمی‌شد، ولی بتدریج با به وجود آمدن تکنولوژی‌های مدرن در ایران، پدیده‌ای به نام کافه نان ایجاد شد.
رئیس خانه صنعت و معدن تهران افزود: یک نانوایی سنتی که به عنوان مثال درآمد ماهیانه ۷۰ میلیونی دارد اگر وارد فضای کافه نان شود درآمدش می‌تواند به چندین برابر افزایش یابد.
مرتضوی گفت: تکنولوژی‌های نو و جدید توانسته در فضای کارگاهی کوچکتری این امکان را به وجود بیاورد که موسسات، کافی شاپ ها، هتل‌ها بتوانند علامت و امضای خود را داشته باشند و این فرآیند مبارکی است و اتفاق جدیدی است که ما در عصری قرار گرفتیم که امضای مورد علاقه خودمان را در شیرینی و نان داشته باشیم.
به گفته وی؛ انتظار می‌رود در دانشگاه‌های کشورمان به صنعتی سازی تولید نان توجه شود و واحدهای آموزشی و رشته‌های دانشگاهی خاص این‌حوزه در نظر گرفته شود، چون با توجه به اینکه درصدزیادی از ریز مغذی‌های ما از نان تامین می‌شود بنابراین باید رعایت کنیم که حتما سلامت محور باشد و آموزش‌های لازم در این صنعت داده شود.
محمدجواد کرمی –  رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیم حجیم هم با بیان اینکه صنعت بیکری ( پخت و عرضه نان) از جمله صنایع مهم و اشتغال‌زای کشورمان است گفت: در سال ۱۴۰۳ که به عنوان “جهش تولید با مشارکت مردم” نامگذاری شده، توسعه این صنعت و ایجاد اشتغال برای فعالان آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
وی افزود: از نظر صنعت بیکری، این کار به افزایش تقاضا برای نان و شیرینی‌های با کیفیت و تازه می‌انجامد. این امر به نوبه خود منجر به افزایش تولید، فروش و سودآوری واحدهای نانوایی می‌شود. همچنین، با ایجاد فرصت‌های شغلی جدید در این صنعت، به کاهش نرخ بیکاری کمک می‌کند.
کرمی ادامه داد: از نظر مشتریان، دسترسی به نان و شیرینی‌های تازه و باکیفیت در کافی شاپ‌ها و سایر واحدهای هورکا(هتل، رستوران و کافی‌ شاپ)، تجربه لذت‌بخش‌تری را برای آنها رقم خواهد زد.
رئیس اتحادیه نان‌های حجیم و نیم حجیم اضافه کرد: همچنین، با پخت نان و شیرینی در محل، می‌توانند از ضایعات نان و شیرینی بکاهند و در هزینه‌های خود صرفه‌جویی کنند. در مجموع، تجهیز کافی شاپ‌ها و سایر واحدها به بیکری، یک اقدام برد-برد برای همه طرف‌های ذینفع است.
۹۰ هزار نانوایی در ایران نیاز به تجهیز دارد
همچنین مرشدی، یکی از صنعتگران حوزه نان در این زمینه با بیان اینکه طبیعتا تجهیز کافی شاپ ها، رستوران‌ها و هتل‌ها به بیکری از جهات مختلف اثربخش است گفت: با تجهیز و رسیدن به نانوایی مردم می‌توانند از نان‌های تازه و مغذی و سالم بهره‌مند شده از طرفی اشتغال زایی زیادی نیز ایجاد می‌شود.
وی با اشاره به اینکه مصرف نان در کشور ما زیاد است گفت: می‌توان گفت کشورمان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورها در مصرف نان است و حدود ۹۰ هزار نانوایی در ایران وجود دارد و شاهد گردش مالی زیادی در این صنعت هستیم.
مرشدی با بیان اینکه بدون شک این صنعت به دلیل مصرف بالای آن، ارتباط مستقیم با سلامت مردم دارد، گفت: حدود ۵۰ سال است که در بخش ماشین آلات حوزه بیکری فعالیت دارم و باید به نکته مهم اشاره کنم که علیرغم مصرف سرانه بالای نان در کشور و اهمیت این صنعت ولی از لحاظ آموزشی، اقدامات و فعالیت‌های رضایت بخشی صورت نگرفته است.
وی با تاکید بر ضرورت دانش بنیان شدن این صنعت و اهمیت آن در جایگاه سلامت و اقتصادی مردم گفت: ضرورت دارد در دانشگاه‌های کشورمان به این صنعت توجه بیشتر شود و واحدهای آموزشی و رشته‌های دانشگاهی خاص این‌حوزه در نظر گرفته شود، چون با توجه به اینکه درصد زیادی از ریز مغذی‌های ما از نان تامین می‌شود بنابراین باید رعایت کنیم که حتما سلامت محور باشد و آموزش‌های لازم در این صنعت داده شود.
لزوم توجه به کیفیت نان 
همچنین حسین جوانشیر یکی دیگر از صنعتگران در حوزه صنعت بیکری گفت: از آنجایی که نان، قوت غالب مردم بوده و در سفره همه ایرانیان وجود دارد، طبیعتا توجه به کیفیت نان بسیار مهم است، چون با سلامت مردم سروکار دارد.
وی افزود: برای تولید نان خوب، مواد اولیه و ماشین آلات مناسب و دانش فنی مورد نیاز است که خداراشکر همه اینها در کشور ما موجود است و کافه بیکری‌های متعددی فعالیت می‌کنند و سطح کیفی نان در کشور افزایش یافته و قطعا این موضوع در سلامت مردم تاثیر گذار است.
جوانشیر افزود: آمار بسیاری از بیماری‌هایی که به دلیل مصرف برخی نان‌ها وجود دارد از قبیل بیماری‌های روده و معده با مصرف نان‌های با تخمیر کامل و مغذی کم می‌شود و قطعا در سلامتی مردم خیلی تاثیر خواهد داشت.
مهدی خان محمدی یکی دیگر از فعالان صنعت نانوایی نیز در این رابطه اظهار کرد: با توجه به اینکه اصلی‌ترین و مهمترین پارامتر و استفاده از مواد اولیه تازه است، نقش و اهمیت نان به‌عنوان یک ماده اولیه و محصول نهایی دو چندان است.
وی افزود: نان به عنوان تامین کننده قسمت عمده‌ای از کالری‌ها، ویتامین ها، پروتئین‌ها و دیگر مواد مورد نیاز بدن از اهمیت زیادی برخوردار است. ۴۳ درصد از کالری مورد نیاز مردم شهر نشین و ۵۶ درصد از کالری مورد نیاز خانواده‌های روستایی از طریق نان به دست می‌آید.
خان محمدی اظهار کرد: تهیه و تولید نان سالم و بهداشتی ارتباط مستقیمی با سلامتی افراد جامعه خواهد داشت. چنانچه بتوان در رستوران‌ها، هتل‌ها و کافه‌ها نان را به صورت روزانه و تازه تولید کرد، علاوه بر اشتغالزایی، تازگی نان قطعا باعث افزایش رضایت مشتریان خواهد شد. همچنین با توجه به اینکه نان صنعتی، نانی سالم، غنی و عاری از آلودگی و مواد افزودنی غیر مجاز می‌باشد، قطعا این اقدام کمک شایانی به سلامت جامعه خواهد کرد.
نهایتا یادآوری این نکته ضروری است ، تا زمان ایجاد هماهنگی کامل و بدور از جزیره ای شدن عملکردها بین کشاورز، بهداشت ، غله ، نانوایی و … باید منتظر ماند و دید که چه برنامه مدون و مناسب برای نان به عنوان غذای اصلی مردم از سوی متولیان بخش آرد و نان به اجرا گذاشته خواهد شد. متولیان مربوطه نباید فقط بفکر تهیه آرد و تحویل آن به درب نانوایی ها و سپس دغدغه احتمال دزدیده شدن آن را داشته باشند، بلکه باید در صدد تهیه راهکارهایی برای تهیه نان کامل در مجتمع های صنعتی و بهداشتی برای جوامع شهری و روستایی در سراسر کشور باشند.